Cuando un chef de un pueblo sin electricidad ni agua potable hasta 2012 logra que la Guía Michelin ponga una estrella en su restaurante, algo de cuento tiene. Martín Babio no es un nombre que resuene en las portadas de las revistas de moda, pero su historia tiene ese toque de épica pequeña que funciona mejor que cualquier ficción.
Babio se crió en Parada Sur, una localidad cercana a Paso de los Toros, en el interior de Uruguay. Ahí aprendió a cocinar con sus abuelas —esa cocina de aprovecharlo todo, de no tirar nada— y se llevó esa filosofía como tatuaje hasta Utah, donde hoy reina en Monte, el primer restaurante del estado en conquistar una estrella Michelin. El reconocimiento llegó tras años de sacrificio, pero la historia de Babio comenzó mucho antes.
De cenas en la cocina casera a la élite gastronómica
La pandemia lo dejó sin trabajo y con un hijo recién nacido. Babio trabajaba como chef ejecutivo en una cadena de restaurantes italianos cuando todo se vino abajo. A eso se sumó un terremoto en Utah que obligó a su familia a mudarse temporalmente. Durante casi cinco meses hizo repartos por DoorDash y Uber para mantener a la familia. Pero en lugar de rendirse, comenzó a organizar cenas privadas en su casa: grupos de ocho, diez, doce personas. Durante casi cinco años cocinó desde su cocina como si fuera un restaurante clandestino. La idea funcionó porque tenía algo que ofrecer: técnica de verdad, no improvisación.
Cuando llegó la chance de abrir un local, arriesgó todos sus ahorros. Así nació Monte, un nombre que juega en dos direcciones: Montevideo y las montañas de Utah. Es la clase de guiño que solo se te ocurre si tenés claras tus raíces.
Sin abandonar de dónde viene
Lo que llama la atención no es solo la estrella Michelin, es que Babio no abandonó de dónde viene. En el menú sigue la molleja, ese plato que le enseñó su abuela. "Mi abuela me enseñó a aprovechar todo, todo lo que hay", contó en entrevista con Telemundo. No es molleja de nostalgia ni para entretener turistas con exotismo uruguayo. Es molleja que fusiona la técnica francesa con la tradición del interior. Es coherente, es honesto.
Babio mantiene su identidad amarrada a Parada Sur: "Yo siempre nombro a Paso de los Toros, a Parada Sur, porque de ahí vengo, de ahí soy", expresó. En Utah, entre emprendedores paraguayos y uruguayos que buscan hacer camino en Estados Unidos, historias como la de Babio resuenan con fuerza. No es solo sobre gastronomía: es sobre llevar raíces a nuevos territorios sin perderlas en el intento, algo que inspira a una comunidad que también arriesga todo buscando oportunidades.
Hay algo que no cierra en las historias de éxito tipo Hollywood: la idea de que tenés que dejar quién eres para llegar lejos. Babio demostró que se puede hacer lo contrario. Se fue a Estados Unidos, pero llevó Parada Sur adentro. Arriesgó todo cuando tenía poco. Y ganó porque cocinaba pensando en su abuela, no en impresionar a un crítico. La estrella Michelin llegó después.
